日本語を解する方の多くは、「江戸前」と聞くと「江戸時代より前」という時間軸や、「江戸スタイル」という文化区分を連想されるかもしれません。しかし、「江戸前」という言葉は、文化や時間だけでなく「空間」をも指しています。それは、かつての将軍のお膝元であり、現在の首都・東京の「目の前（前）」に広がる広大で果てしない海のことです。
地図で東京を見てみてください。東京の「前」にあるのは何でしょうか？そうです、海 — 東京湾です。ここは、非常に新鮮で豊富な海産物の宝庫なのです。
「江戸前寿司」とは、この「江戸の目の前の海」で獲れた新鮮なネタを使った寿司を指します。現代では、社会や情報の発展、そして日本各地の食文化が融合したことで、江戸前寿司は食文化における一つの「江戸流（江戸スタイル）」として解釈されています。
19世紀初頭、日本で最も活気のある港町だった江戸（現在の東京）には、忙しい江戸っ子たちに素早く食事を提供する「屋台」が多く立ち並んでいました。そこで主流だったのが「握り寿司」です。大皿に盛られた握り寿司を、客は立ったまま選び、食べ、勘定を済ませて去っていく。当時の「ファストフード」のような感覚で親しまれていました。
当時は現代のような冷蔵技術や、全国へ食材を届ける輸送システムがなかったため、江戸前寿司は江戸湾で直接獲れる身近なネタ（ウナギ、エビ、マグロ、アナゴ、コハダなど）を最大限に活かすことに注力していました。こうして、東京湾の豊かな恵みと、江戸ならではの迅速で便利な食習慣が結びつき、「江戸前寿司」という言葉が誕生したのです。
冷蔵技術や輸送網の進化、そして経済・社会の変化は、ネタの多様化や保存方法、さらには江戸前寿司の楽しみ方に大きな影響を与えました。 今日では、流通システムの発展により、サーモン、イカ、タコ、さらには野菜など、世界中から届く多様な食材が江戸前寿司に取り入れられています。
最新の保存技術により鮮度を保ったままお客様へ届けることが可能になった一方で、冷蔵庫がなかった時代に編み出された「保存と美味しさを両立させる技」は、素材の旨味（ウマミ）を引き出す手法として今も受け継がれています。 例えばコハダの場合、ただ酢飯と合わせるのではなく、切り分けた後に塩を振り、酢で締め、おぼろに漬けるといった工程を踏みます。これこそが、コハダ本来の旨味を最大限に引き出す江戸前の「仕事」です。
また、現代の江戸前寿司の特徴は、シャリとネタを合わせるまでの「仕込み」の工程の多さにあります。職人は、お客様に最高に新鮮で魅力的な一皿を届けるため、すべての工程を細心の注意を払って、迅速かつ丁寧に行わなければなりません。江戸前寿司は単なる大衆料理ではなく、東京、そして日本が世界に誇る独自の食文化へと昇華したのです。
江戸前寿司は日本で親しまれているスタイルですが、シンガポールではまだ馴染みのない方も多いでしょう。
1959年に日本で創業したちよだ鮨は、現在200店舗以上のチェーンを展開しており、創業以来一貫して「江戸前スタイル」を追求してきました。お客様に本物の日本食体験をお届けすることが私たちの使命です。
2023年、ちよだ鮨はシンガポールに待望の第1号店をオープンしました。25年の経験を持つ守屋雅弘シェフによる、本物の江戸前寿司を気軽にお楽しみいただけます。東京・豊洲市場から直送される新鮮なネタと、熟練の技、そして日本の文化が息づく空間で、日本料理の神髄である「江戸前寿司」をぜひご堪能ください。
